一般にヤマイモと呼ばれ、日本で栽培されているものには、大別してヤマイモ、ジネンジョ、ダイジョの3種類がありますさらに、ヤマイモのなかでナガイモ群、イチョウイモ群、山とイモ群の3種類に分けられます。 ヤマイモ・ジネンジョ・ダイジョはいずれもヤマノイモ属のつる性の植物です。うま地方の山の芋は、ツクネイモと言われるもので、伊勢芋、豊後芋、大和芋の３品種があります。この芋は、水分がなく、粘りが強いのが特徴です。

山の芋は、粘りが強く、味も良いので「とろろ汁」や「やまかけ」など、おろして食べる方法が適しています。そのほか、すりおろしたものを、小麦粉と混ぜ合せ、海苔で挟んでてんぷらにしたり、お好み焼きのネタに混ぜ合せても美味しくいただけます。 たんぱく質が多く、しかもデンプンの分解酵素ジアスターゼ、酸化還元酵素カタラ−ゼが豊富に含まれているので消化が良く、昔から病人の薬用食として重視されています。

	山の芋とレンコンのはさみ揚げ 材料（４人分） ・山の芋　　　　　200グラム ・レンコン　　　　100グラム ・卵白　　　　　　　　　1個分 ･味付け海苔　　20枚程度 ・塩　　　　　　　　　　　少々 調理のコツ すりおろした山の芋とレンコンを良くかき混ぜ、海苔で挟んで揚げる。油の温度は中火の180度で２〜３分。裏返す程度。キツネ色になればOK.
山の芋とちりめんの合わせ揚げ 材料（4人分） ・山の芋　　　　200グラム ・ちりめん　　　　50グラム ・削り節　　　　　　5グラム ・細ネギ　　　　　　　　2本 調理のコツ すりおろした山の芋とちりめん・削り節・きざみネギをかき混ぜる。ちりめんに塩味があるため調味料は加えない。油の温度は（中火）で２〜３分。
	山の芋のぶっかけうどん 材料（4人分） ・山の芋　　　　200グラム ・うどん玉　　　　　4〜5袋 ・白だし　　　　　　150CC ・うどんつゆ　　　　800CC ・きざみ海苔　　ひとつまみ 調理のコツ すりおろした山の芋に白ダシを入れてのばす。湯どうししたうどん玉をどんぶりに移し、山の芋とうどんつゆをかけ、きざみ海苔をのせる。味は少し濃いめが良い。

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